Quy trình sản xuất bánh kẹo: Những điều bạn cần biết

10-12-2024 361

Quy trình sản xuất bánh kẹo công nghiệp là một quá trình phức tạp, đòi hỏi sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại, nguyên liệu chất lượng và các phương pháp chế biến tỉ mỉ để tạo ra những sản phẩm bánh kẹo thơm ngon, an toàn cho người tiêu dùng. Quá trình này được thực hiện theo các bước cụ thể, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm hoàn thiện. Bài viết dưới đây, Intechvietnam sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn các bước cơ bản trong quy trình sản xuất bánh kẹo công nghiệp.

Mục lục

Thị trường bánh kẹo Việt Nam

Ngành công nghiệp bánh kẹo tại Việt Nam đang phát triển nhanh với sản lượng trong nước ước tính đạt khoảng 1,5 triệu tấn mỗi năm, doanh thu vượt ngưỡng 40 nghìn tỷ đồng. Tuy nhiên, thị trường nội địa phải đối mặt với sự cạnh tranh khốc liệt từ các sản phẩm nhập khẩu, đặc biệt là từ các quốc gia trong khu vực ASEAN và châu Âu.

Hai tên tuổi lớn của ngành, Kinh Đô và Bibica, từng chịu sự ảnh hưởng từ các công ty nước ngoài nhưng vẫn giữ được vị thế đáng kể. Trong khi đó, các thương hiệu quốc tế như Mondelez, Nestlé, Ferrero Rocher và Hershey đã gia nhập thị trường với các sản phẩm cao cấp, đa dạng và chất lượng vượt trội.

Thị trường bánh kẹo Việt Nam

Để tăng sức hấp dẫn, các doanh nghiệp bánh kẹo Việt Nam không ngừng đổi mới, giới thiệu nhiều sản phẩm mang hương vị, màu sắc và thiết kế khác biệt. Bên cạnh các loại bánh truyền thống như bánh gạo, bánh đậu xanh hay mứt Tết, thị trường cũng xuất hiện nhiều sản phẩm hiện đại như socola, kẹo cao su, bánh quy và snack.

Hầu hết sản phẩm bánh kẹo trong nước đều đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế như ISO, HACCP, GMP, và HALAL, đồng thời được kiểm soát chặt chẽ về an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhiều doanh nghiệp đã áp dụng công nghệ tiên tiến và hệ thống tự động hóa để nâng cao năng suất và giảm chi phí. Một lợi thế cạnh tranh lớn của bánh kẹo Việt Nam nằm ở nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú từ các loại ngũ cốc, hạt và trái cây trong nước.

Bánh kẹo được làm từ nguyên liệu gì?

Nguyên liệu làm Bánh kẹo

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh kẹo và được làm từ các nguyên liệu khác nhau. Tuy nhiên, chúng thường sẽ có những nguyên liệu chính sau: 

  • Bột (Lúa mì, bột gạo, bột ngô,…) Là thành phần tạo cấu trúc chính cho bánh. Bột cung cấp tinh bột giúp bánh có độ kết dính và độ xốp cần thiết. Các loại bột khác nhau (bột mì, bột gạo, bột ngô...) sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của bánh.
  • Đường: Là thành phần tạo vị ngọt cho bánh kẹo, đồng thời giúp làm đẹp màu sắc (nhờ vào hiện tượng caramen hóa khi nướng). Đường còn đóng vai trò trong việc bảo quản bánh, giúp bánh không bị khô.
  • Bơ (hoặc dầu ăn): Cung cấp chất béo, giúp bánh mềm mịn, thơm ngon và tăng cường độ giòn cho các loại bánh. Bơ còn làm tăng hương vị và có tác dụng giữ ẩm cho bánh.
  • Trứng: Trứng cung cấp protein, giúp liên kết các thành phần trong bột. Trứng cũng đóng vai trò tạo độ bông xốp, giúp bánh có kết cấu nhẹ nhàng. Hơn nữa, lòng đỏ trứng làm tăng độ mượt mà và màu sắc đẹp cho bánh.
  • Sữa (hoặc kem): Tạo độ ẩm, giúp bánh mềm mịn và mượt mà. Sữa cũng mang lại hương vị béo ngậy và làm bánh có độ đàn hồi tốt hơn.
  • Men (nếu có): Men giúp bột lên men, tạo ra khí CO2 làm bánh nở xốp, mềm mịn. Men thường được sử dụng trong các loại bánh mì hoặc bánh ngọt cần có độ nở cao.
  • Muối: Giúp làm cân bằng hương vị, làm nổi bật vị ngọt và tăng cường hương thơm của các nguyên liệu khác. Ngoài ra, muối còn giúp kiểm soát quá trình lên men trong các công thức sử dụng men.
  • Bột nở hoặc Baking Powder (nếu có): Giúp làm nở bánh mà không cần men, tạo độ xốp nhẹ và mềm mại cho các loại bánh như bánh bông lan, bánh cupcake.
  • Vanilla (hoặc các hương liệu khác): Cung cấp hương vị đặc trưng cho bánh, giúp tăng cường mùi thơm tự nhiên và làm món ăn thêm hấp dẫn.
  • Nước (hoặc các chất lỏng khác): Nước giúp hòa tan các thành phần khô trong công thức và tạo độ ẩm cần thiết cho bột. Các chất lỏng khác như sữa, nước trái cây hoặc mật ong có thể cung cấp thêm hương vị đặc biệt cho bánh.
  • Gia vị (như quế, gừng, cacao): Các gia vị này làm tăng thêm hương vị đặc trưng cho bánh kẹo, tạo sự phong phú về mùi vị cho từng loại bánh.
  • Chất tạo màu (nếu có): Tạo màu sắc hấp dẫn cho bánh hoặc kẹo, giúp món ăn trở nên bắt mắt và hấp dẫn hơn.

Tùy thuộc vào loại bánh kẹo bạn làm, các nguyên liệu có thể thay đổi hoặc bổ sung thêm các thành phần đặc biệt như các loại hạt (hạnh nhân, óc chó), trái cây sấy, socola, hoặc các chất phụ gia khác để tạo hương vị hoặc tính chất riêng biệt.

Quy trình sản xuất bánh kẹo công nghiệp

Quy trình sản xuất bánh kẹo

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất bánh kẹo là chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần thiết, bao gồm bột mì, đường, bơ, trứng, sữa, các loại hương liệu, phụ gia, chất bảo quản, và các nguyên liệu khác tùy theo loại bánh kẹo muốn sản xuất. 

Mỗi loại bánh kẹo sẽ có tỷ lệ pha trộn nguyên liệu khác nhau. Việc lựa chọn nguyên liệu đảm bảo chất lượng là rất quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Bước 2. Pha trộn nguyên liệu

Sau khi các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn sàng, chúng sẽ được đưa vào máy trộn để pha trộn đồng đều. Tùy vào loại bánh kẹo, các nguyên liệu sẽ được trộn theo một tỷ lệ chính xác. Ví dụ định lượng một số loại bánh kẹo: 

  • Bánh quy: Bột mì, đường và bơ sẽ được trộn với nhau để tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Quá trình trộn này giúp các thành phần hòa quyện với nhau, tạo nền tảng cho sự phát triển cấu trúc và hương vị của bánh.
  • Kẹo làm bằng mật đường (Boiled sweets):Công thức điển hình bao gồm 48% sucrose, 32% siro glucose, và 20% nước. Đường được đun sôi đến khoảng 150°C, sau đó được tạo hình và làm nguội.
  • Kẹo mềm: Công thức chung sẽ bao gồm 62% sucrose, 16% siro glucose, và 22% nước. Hỗn hợp được đun sôi đến mức 88% chất rắn ở 117°C, sau đó làm nguội đến 37°C.
  • Kẹo cứng (Hard candies): Khối kẹo sau khi nấu được làm nguội xuống 70–85°C, sau đó được tạo hình và cuối cùng làm nguội đến 20–30°C.

Bước 3. Nhào bột và xử lý bột

Trong trường hợp sản xuất các loại bánh có bột, bột sau khi trộn sẽ được đưa vào máy nhồi để tạo ra khối bột mịn, dẻo. Quá trình này có tác dụng làm cho các nguyên liệu trong bột kết hợp chặt chẽ với nhau và phát triển cấu trúc của sản phẩm. Đối với các sản phẩm bánh nở, như bánh bông lan hay bánh mì, quá trình nhồi bột còn có vai trò giúp các thành phần nở ra khi nướng.

Bước 4. Công đoạn tạo hình sản phẩm

Sau khi bột đã được chuẩn bị xong, công đoạn tiếp theo là tạo hình bánh. Tùy vào từng loại bánh, có thể sử dụng các máy móc tạo hình tự động hoặc thao tác thủ công để cắt, nặn hoặc tạo hình cho bột. Với những loại bánh như bánh quy, bánh kem, hoặc các loại kẹo mềm, máy sẽ cắt hoặc dập khuôn bột thành các hình dạng, kích thước khác nhau.

Đối với các loại kẹo, quá trình tạo hình có thể bao gồm việc đổ kẹo vào khuôn, nặn kẹo, hoặc dập thành các viên nhỏ, hoặc cắt sợi kẹo. Đôi khi, kẹo còn được phun hoặc phủ một lớp đường mỏng để tăng thêm độ bóng và bảo vệ.

Công đoạn tạo hình sản phẩm bánh kẹo

Bước 5. Nướng, nấu hoặc chiên

Sau khi tạo hình, bánh kẹo sẽ được đưa vào các thiết bị nướng, nấu hoặc chiên để làm chín và biến đổi cấu trúc. Đối với bánh, quá trình nướng diễn ra trong lò nướng với nhiệt độ và thời gian được kiểm soát chặt chẽ để bánh có độ vàng, giòn và thơm ngon. Đối với các loại kẹo, quá trình này có thể là nấu chảy hoặc chiên giòn kẹo.

Quá trình nướng hay nấu cũng giúp tạo ra các phản ứng hóa học như caramel hóa đường, giúp bánh kẹo có màu sắc và hương vị đặc trưng.

Bước 6. Làm nguội và kiểm tra chất lượng

Sau khi bánh kẹo đã được nướng hoặc chế biến xong, sản phẩm sẽ được làm nguội để đảm bảo không bị hư hỏng trong quá trình đóng gói. Lúc này, các nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm một lần nữa, đảm bảo rằng bánh kẹo đạt được các tiêu chuẩn về kích thước, hình thức và chất lượng hương vị. Một số sản phẩm bánh kẹo có thể còn trải qua các công đoạn làm lạnh hoặc làm khô nếu cần thiết.

Bước 7. Đóng gói sản phẩm

Đây là bước quan trọng cuối cùng trong quy trình sản xuất bánh kẹo. Sản phẩm sẽ được đóng gói vào các bao bì đã được thiết kế sẵn. Bao bì không chỉ giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các yếu tố bên ngoài mà còn giúp quảng bá thương hiệu. Trong giai đoạn này, việc đóng gói được thực hiện hoàn toàn tự động hoặc bán tự động để đảm bảo tính đồng đều và chính xác.

Các loại bao bì thường được sử dụng bao gồm túi nhựa, hộp giấy, hộp thiếc, hoặc vỉ nhựa tùy theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Bánh kẹo sau khi đóng gói sẽ được kiểm tra lần cuối để đảm bảo không có lỗi về bao bì hay chất lượng.

Bước 8. Vận chuyển và phân phối

 Vận chuyển và phân phối bánh kẹo

Sau khi đóng gói xong, sản phẩm sẽ được đưa vào kho bảo quản trước khi được vận chuyển đi tiêu thụ. Quá trình vận chuyển và phân phối phải được đảm bảo sao cho sản phẩm không bị hư hỏng và vẫn giữ được độ tươi ngon trong suốt quá trình vận hành.

Máy móc sử dụng trong quy trình sản xuất bánh kẹo

Quy trình sản xuất bánh kẹo sử dụng nhiều loại máy móc chuyên dụng để đảm bảo chất lượng, năng suất và an toàn thực phẩm. Dưới đây là các loại máy móc phổ biến và vai trò của chúng:

Máy móc sử dụng trong quy trình sản xuất bánh kẹo

  • Máy trộn nguyên liệu: Đóng vai trò phối trộn các nguyên liệu (bột, đường, sữa, trứng, hương liệu...) thành hỗn hợp đồng nhất. Ứng dụng trong sản xuất bánh quy, kẹo dẻo, kẹo cứng.
  • Máy cán bột: Làm mỏng bột theo độ dày yêu cầu.
  • Máy định hình: Định hình sản phẩm theo kích thước và hình dạng mong muốn, tạo các mẫu kẹo dẻo, kẹo cứng hoặc khuôn bánh. Ứng dụng trong sản xuất bánh quy, kẹo viên, kẹo mềm.
  • Máy nấu kẹo: Gia nhiệt và nấu chảy nguyên liệu (đường, siro, gelatin,...) ở nhiệt độ và áp suất phù hợp. Đảm bảo độ dẻo, độ cứng, và màu sắc của kẹo.
  • Máy đóng gói bánh kẹo: Đóng gói sản phẩm thành các bao bì tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn vệ sinh và tiện lợi cho vận chuyển.
  • Băng tải: Giúp chuyển nguyên liệu (bột, đường, hương liệu) từ khu vực lưu trữ đến các máy trộn, máy nấu. Di chuyển sản phẩm qua các giai đoạn sản xuất (trộn, cán, tạo hình, nấu, làm nguội, đóng gói). Tạo sự liên tục giữa các khâu như trộn nguyên liệu, tạo hình, làm nguội, và đóng gói.

Quy trình sản xuất bánh kẹo công nghiệp là một chuỗi các công đoạn liên hoàn, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm hoàn chỉnh. Nhờ sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất chuẩn mực, ngành sản xuất bánh kẹo công nghiệp có thể mang lại những sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng.