Nguyên liệu chính trong dây chuyền sản xuất bánh quy

Các thành phần cơ bản trong quy trình sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, đường, chất béo, tác nhân nở, muối và nước.

• Bột mì: Tùy theo loại bánh, bột mì được chọn lựa với hàm lượng protein phù hợp. Bánh bích quy làm từ bột nhào dai thường dùng bột có hàm lượng protein khoảng 9-10%, với gluten có độ đàn hồi vừa phải. Trong khi đó, bánh cookie và nhóm bánh nhào nhão ưu tiên bột mì chứa khoảng 8% protein, với gluten yếu. Tại nhà máy, bột mì được nhập về dạng bồn silo và qua sàng rung để loại bỏ tạp chất.
• Tác nhân nở: Các chất như nấm men, ammonium bicarbonate và sodium bicarbonate được dùng trong khâu ủ và nướng để giúp bột nhào nở đều.
• Đường: Không chỉ tạo vị ngọt, đường còn góp phần phát triển kết cấu bánh. Một số sản phẩm sử dụng thêm đường dạng siro.
• Chất béo: Giúp cải thiện cấu trúc, hương vị và cảm giác khi cắn miếng đầu tiên. Bơ và shortening là hai loại chất béo phổ biến. Trước khi bổ sung vào bột nhào, chất béo thường được trộn cùng phụ gia tạo nhũ nhằm đảm bảo phân bố đồng đều trong hỗn hợp.

Quy trình hoạt động trong dây chuyền sản xuất bánh quy

Mặc dù có nhiều loại bánh quy với công thức và phương pháp tạo hình đa dạng, quy trình sản xuất chung vẫn khá đơn giản và tuân theo ba giai đoạn chính: nhào trộn, tạo hình và nướng. Trong đó, khâu nhào trộn và nướng có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng thành phẩm, còn công đoạn tạo hình quyết định năng suất sản xuất.

Nhào trộn (Mixing)

Giai đoạn này nhằm chuẩn bị bột nhào cho bước tạo hình và góp phần hoàn thiện các tiêu chí chất lượng của bánh thành phẩm. Mục tiêu là tạo nên khối bột có cấu trúc, màu sắc và độ đồng đều cần thiết.

Tùy quy trình từng nhà máy, nguyên liệu có thể được trộn theo phương pháp "một bước" hoặc "nhiều bước". Nhiệt độ cuối của bột phải đạt mức tiêu chuẩn, đây là thông số quan trọng cần kiểm soát trong quá trình nhào trộn.

Tạo hình (Forming)

Quá trình này vừa giúp chia nhỏ bột thành từng phần có kích thước tương đối đồng nhất, vừa tạo hình cho bánh theo yêu cầu thẩm mỹ.

Sau giai đoạn ủ, khối bột được cán thành nhiều lớp, thường từ 4 đến 6 lớp với độ dày khoảng 4mm. Sau đó, bột sẽ được đưa qua các trục giảm độ dày ("gauge roll") để đạt kích thước mong muốn. Cuối cùng, trục cắt sẽ định hình bánh theo kiểu dáng phù hợp. Việc kiểm soát trọng lượng bột và tình trạng sau ủ là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng khi nướng.

Nướng (Baking)

Nướng không chỉ giúp làm chín bột nhào mà còn định hình màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng của bánh, đồng thời giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn.

Bánh sau khi tạo hình được đưa vào lò nướng dài từ 25 đến 100m, có thể dùng nhiệt đốt trực tiếp hoặc gián tiếp. Lò thường chia thành 5-6 vùng nhiệt, với mỗi vùng điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm khác nhau.

Chế độ nướng phụ thuộc vào công thức bột, độ dày, khối lượng bánh và cấu tạo thiết bị nướng. Các thông số cần kiểm soát bao gồm:

• Độ ẩm trong buồng nướng
• Nhiệt độ từng vùng
• Thời gian nướng
  Ngoài ra, vận tốc không khí, tốc độ băng tải và quay khay nướng cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

Phun dầu và gia vị (Oil Spraying)

Sau khi hoàn tất giai đoạn nướng hoặc sấy, bánh quy được đưa vào công đoạn phun dầu và bổ sung gia vị nhằm tăng cường hương vị cho sản phẩm.

Dầu thực vật thường được phun ngay khi bánh còn nóng để thấm nhanh và giúp gia vị bám chắc hơn. Tùy loại bánh, lượng dầu có thể chiếm từ 5% đến 17% tổng trọng lượng. Máy phun dầu được thiết kế linh hoạt để phun từ trên, dưới hoặc cả hai phía. Dầu trước khi phun được đun nóng trong các bồn chứa để đạt độ nhớt phù hợp cho việc phủ đều lên bề mặt bánh.

Làm nguội (Cooling)

Bánh sau khi phun dầu cần được làm nguội đến nhiệt độ gần với môi trường trước khi đóng gói. Thời gian làm nguội thường kéo dài từ 1,5 đến 2 lần so với thời gian nướng.

Quá trình này giúp cân bằng độ ẩm giữa phần lõi và bề mặt bánh. Nếu độ chênh lệch độ ẩm quá lớn, bánh có thể xuất hiện các vết nứt nhỏ sau khi đóng gói, ảnh hưởng đến chất lượng và thẩm mỹ.

Đóng gói (Packing)

Quá trình sản xuất kết thúc khi bánh quy được đưa vào hệ thống đóng gói tự động. Một số nhà máy sử dụng máy đóng gói dạng đứng, trong khi một số khác ưu tiên loại nằm ngang.

Kiểm soát chặt chẽ độ kín của bao bì là yếu tố quan trọng để ngăn tình trạng sản phẩm bị xì hoặc xẹp. Khí nitơ thường được bổ sung vào bao bì như một phương pháp bảo quản nhằm duy trì độ giòn và kéo dài tuổi thọ sản phẩm.

Thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất bánh quy

Dây chuyền sản xuất bánh quy hiện đại bao gồm nhiều thiết bị chuyên dụng, được thiết kế để tự động hóa và tối ưu hóa từng công đoạn từ chuẩn bị nguyên liệu, nhào trộn đến nướng, làm nguội và đóng gói. Một số thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất này:

Máy nhào trộn bột 

Máy nhào trộn bột là thiết bị quan trọng giúp phối trộn các nguyên liệu như bột mì, đường, chất béo và các thành phần khác để tạo thành khối bột nhào đồng nhất. Tùy theo yêu cầu công nghệ, máy có thể thực hiện quá trình trộn một bước hoặc nhiều bước với khả năng kiểm soát tốc độ trộn và nhiệt độ bột. 

Máy cán và tạo hình 

Thiết bị này có nhiệm vụ cán mỏng khối bột thành từng lớp đồng nhất, sau đó cắt và định hình bánh theo kích thước và kiểu dáng mong muốn. Trục cắt có thể điều chỉnh linh hoạt để tạo ra nhiều dạng bánh khác nhau như hình tròn, vuông, hoặc hoa văn đặc biệt.

Lò nướng 

Lò nướng bánh quy thường là loại hầm dài, chia thành nhiều vùng nhiệt độ khác nhau để đảm bảo bánh chín đều, có màu sắc đẹp mắt và cấu trúc giòn xốp. Lò có thể hoạt động bằng hệ thống nhiệt đốt trực tiếp hoặc gián tiếp, tùy thuộc vào loại bánh được sản xuất.

Máy phun dầu và gia vị

Sau khi nướng, bánh quy được chuyển qua máy phun dầu để tăng hương vị và tạo độ bóng cho bề mặt. Gia vị cũng có thể được bổ sung trong giai đoạn này. Hệ thống phun dầu được thiết kế để phủ đều cả mặt trên và dưới của bánh.

Hệ thống làm nguội 

Bánh sau khi nướng cần được làm nguội đến nhiệt độ môi trường trước khi đóng gói. Hệ thống băng tải làm nguội thường kéo dài và hoạt động liên tục, giúp cân bằng độ ẩm bên trong bánh, tránh hiện tượng nứt vỡ sau khi đóng gói.

Máy đóng gói 

Máy đóng gói tự động giúp bao bọc sản phẩm một cách nhanh chóng và hiệu quả. Tùy vào thiết kế dây chuyền, nhà máy có thể sử dụng máy đóng gói dạng đứng hoặc nằm ngang. Hệ thống này thường tích hợp công nghệ bơm khí nitơ để bảo quản bánh tốt hơn, duy trì độ giòn và kéo dài thời hạn sử dụng.

Hệ thống kiểm soát chất lượng 

Thiết bị này giúp phát hiện các sản phẩm lỗi như bánh bị nứt, kích thước không đồng đều hoặc thiếu gia vị. Các cảm biến và camera hiện đại hỗ trợ giám sát tự động, giúp giảm thiểu sai sót và nâng cao chất lượng thành phẩm.

Nhờ sự phát triển của công nghệ và tự động hóa, dây chuyền sản xuất bánh quy ngày càng được hoàn thiện, trở thành nền tảng quan trọng giúp doanh nghiệp gia tăng năng lực sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Với những ưu điểm vượt trội, dây chuyền này không chỉ phục vụ tốt nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn góp phần khẳng định vị thế của ngành thực phẩm Việt Nam trên thị trường quốc tế.