Cùng chúng tôi khám phá từng bước trong quy trình sản xuất nước mắm, từ khâu chọn nguyên liệu cho đến khi thành phẩm được đưa tới tay người tiêu dùng qua bài viết dưới đây.
 

Tiềm năng phát triển thị trường nước mắm Việt Nam

Nước mắm là sản phẩm được chế biến từ quá trình lên men cá và muối, có dạng lỏng, trong suốt, với màu sắc từ vàng nâu đến cánh gián. Sản phẩm này nổi bật với mùi thơm đặc trưng, vị ngọt hậu và hương vị khác biệt tùy theo vùng miền. Nước mắm càng giàu đạm, hương vị càng đậm đà và kết cấu càng sánh mịn.

Nghề làm nước mắm đã tồn tại qua hàng trăm năm, xuất hiện từ khi con người biết khai thác cá và dùng muối làm gia vị cũng như bảo quản thực phẩm. Quá trình lên men diễn ra tự nhiên nhờ các enzyme sinh hóa trong cá và vi khuẩn trong môi trường muối mặn. Dưới tác động của nắng gió ở vùng ven biển, thịt cá phân hủy, tạo ra một loại chất lỏng đặc biệt có vị mặn của muối, vị ngọt của các axit amin, và mùi hương khó lẫn.
 

Việt Nam hiện là quốc gia tiêu thụ nước mắm lớn nhất thế giới, với sản lượng khoảng 200 – 300 triệu lít mỗi năm. Theo thống kê năm 2020 của Forbes, giá trị thị trường nước mắm tại Việt Nam được ước tính dao động từ 500 triệu USD đến 4,5 tỷ USD. Thị trường này được chia thành nhiều phân khúc dựa trên nguyên liệu, phương pháp sản xuất, giá cả và thương hiệu. Một số thương hiệu nổi bật bao gồm Khải Hoàn, Nam Ngư... Đặc biệt, phân khúc nước mắm cao cấp đang ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ, phản ánh nhu cầu ngày càng lớn của người tiêu dùng đối với các sản phẩm chất lượng cao.
 

Nước mắm được làm từ nguyên liệu gì?

Nước mắm được làm từ hai nguyên liệu chính là cá và muối, kết hợp với thời gian ủ chượp trong môi trường thích hợp. Mỗi nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị và chất lượng của nước mắm.

• Cá: Là thành phần chính, cung cấp protein và các axit amin thiết yếu – yếu tố quyết định độ đạm và vị ngọt tự nhiên của nước mắm. Các loại cá như cá cơm, cá nục thường được chọn vì chứa hàm lượng đạm cao và có mùi thơm đặc trưng sau quá trình lên men. Độ tươi của cá là yếu tố then chốt để tạo ra nước mắm ngon, bởi cá tươi giúp hạn chế đạm thối và tăng chất lượng sản phẩm.
• Muối: Là chất bảo quản tự nhiên, giúp cá không bị phân hủy trong quá trình ủ chượp. Muối cũng tham gia vào quá trình lên men, tạo điều kiện cho các enzyme và vi khuẩn có lợi phân giải protein trong cá. Loại muối tốt nhất để làm nước mắm là muối hạt to, khô ráo, đã được "phơi" từ 12 tháng để loại bỏ vị chát, đắng và các tạp chất.

Hai nguyên liệu này, khi kết hợp cùng điều kiện khí hậu đặc trưng – như nắng gió ở vùng ven biển – và thời gian ủ chượp kéo dài, sẽ tạo ra nước mắm với màu sắc, hương thơm, và hương vị đặc trưng không thể thay thế.
 

Quy trình sản xuất nước mắm tiêu chuẩn

Các bước trong quy trình sản xuất nước mắm đạt chuẩn như sau:
 

Bước 1: Chọn cá

 

- Thời điểm thu mua cá

Mỗi loại cá có mùa vụ khác nhau, ví dụ như cá cơm thường được đánh bắt từ tháng 11 đến tháng 4 âm lịch. Tuy nhiên, tùy theo đặc điểm vùng miền, thời gian này có thể xê dịch sớm hoặc muộn hơn khoảng 1–2 tháng. Để đảm bảo chất lượng nước mắm, quá trình ủ cá cơm nên thực hiện trong mùa chính, nhằm tránh tình trạng lẫn nhiều cá tạp, làm ảnh hưởng đến hương vị. Trong mùa cá cơm, cá cơm than là lựa chọn lý tưởng để tạo ra loại nước mắm ngon nhất. Loại cá này xuất hiện nhiều nhất vào tháng 2–3 âm lịch, vì vậy người làm mắm cần ưu tiên thu mua cá vào thời điểm này để đạt chất lượng tối ưu.
 

 

- Phân loại và xử lý cá

Sau khi chọn được nguồn cung cấp đáng tin cậy, cá tươi sẽ được lọc và kiểm tra kỹ lưỡng. Nước rỉ từ cá trong quá trình xử lý được giữ lại để thêm vào chượp ủ, đóng vai trò như phần tinh túy của cá. Cá được chọn phải đảm bảo độ tươi, với mắt trong suốt và thân đàn hồi. Việc kiểm tra được thực hiện bằng cách chọn ngẫu nhiên 100–200 con trong một mẻ để đánh giá, đồng thời loại bỏ cá tạp hoặc cá hỏng.
 

Bước 2: Chọn muối

 

- Thời điểm thu hoạch muối

Muối đạt chất lượng cao nhất thường được thu hoạch vào đầu mùa thu, khi nắng không quá gay gắt nhưng vẫn đủ để muối khô ráo. Không nên thu mua muối vào đầu xuân vì thời tiết yếu nắng, muối dễ lẫn tạp chất. Ở khu vực Nam Bộ, thời điểm mùa khô là lý tưởng để thu hoạch muối có độ khô cao.

- Lựa chọn muối

Muối dùng để làm mắm phải có hạt to, khô, không dính, với màu sắc trắng đục ở giữa và viền hơi trong. Hương vị muối cần đảm bảo mặn đậm, không chát hoặc đắng.

- Bảo quản muối

Sau khi mua về, muối cần được bảo quản trong kho riêng và để “chín” tự nhiên khoảng 12 tháng. Quá trình này giúp muối giảm bớt vị chát, đắng và các tạp chất không mong muốn, đảm bảo khi ủ không làm ảnh hưởng đến hương vị nước mắm thành phẩm.
 

Bước 3: Trộn cá và muối

 

- Tỷ lệ pha trộn

Tỷ lệ phổ biến để trộn cá và muối là 3:1 tại nhiều làng nghề truyền thống. Tuy nhiên, để tạo ra loại nước mắm cao đạm thơm ngon, đặc biệt như ở Nghệ An, tỷ lệ 4:1 thường được áp dụng. Đối với cá tươi ngon, tỷ lệ muối này đảm bảo độ ổn định trong quá trình ủ chượp lâu dài. Nếu cá không còn tươi, ví dụ như cá đánh bắt lâu ngày mới thu mua, cần tăng lượng muối để tránh hiện tượng đạm thối và đảm bảo mẻ chượp không bị hỏng.

- Quy trình vệ sinh

Khu vực trộn cá và muối được thiết kế riêng biệt, thường là một lòng chậu lớn ốp gạch men đá, dễ dàng làm sạch. Trước khi sử dụng, lòng chậu được tiệt trùng bằng nước vôi trong, sau đó rửa sạch và hong khô. Cá và muối được đảo đều, nước tiết ra trong quá trình trộn được thu lại để thêm vào chượp, giữ nguyên giá trị đạm tự nhiên.
 

Bước 4: Ủ chượp

 

- Loại chượp sử dụng

• Chượp gỗ: Loại chượp này phổ biến tại các cơ sở sản xuất lớn. Chượp được làm từ các thanh gỗ lớn, buộc chặt bằng dây thừng chắc chắn. Với khả năng chứa hàng tấn cá-muối, chượp gỗ rất tiện lợi nhưng nhược điểm là khả năng giữ nhiệt kém, khiến màu sắc và hương vị mắm không đạt mức tối ưu.
• Chượp bể xi măng: Nhiều hộ gia đình nhỏ sử dụng bể xi măng để ủ chượp vì giá thành thấp, dễ xây dựng và chứa được lượng lớn nguyên liệu, từ vài chục đến hàng trăm tạ cá-muối. Tuy nhiên, bể xi măng có nguy cơ gây ô nhiễm chất lượng mắm do xi măng dễ bị vỡ hoặc hòa tan các tạp chất vào chượp.
• Chượp lu sành: Đây là loại chượp tốt nhất, mang lại nước mắm có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Lu sành cần có độ dày thành 2,5cm (±5mm) và không tráng men để đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên, dung tích lu sành khá nhỏ, chỉ chứa được vài chục tạ cá-muối, hạn chế quy mô sản xuất.

- Thời gian ủ chượp

Thời gian ủ chượp phụ thuộc vào phương pháp sản xuất và điều kiện thời tiết từng vùng. Tại Nam Trung Bộ và Nam Bộ, nhờ khí hậu nắng ấm quanh năm, mắm thường chín nhanh hơn, trong khi ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ, thời gian ủ kéo dài hơn. Thông thường, quá trình ủ kéo dài từ 6 đến 24 tháng. Nước mắm ủ đủ 24 tháng thường đạt độ sánh, màu sắc đẹp và hương thơm đặc trưng cao cấp.
 

Bước 5: Phơi chượp, Đảo chượp và Kéo rút

 

- Phơi và đảo chượp

Trong sản xuất nước mắm truyền thống, hai phương pháp chính được áp dụng là phơi chượp và đảo chượp. Phơi chượp giúp tăng tốc độ chín của mắm nhờ ánh nắng mặt trời, đồng thời giảm tỷ lệ đạm thối và mang lại sản phẩm có màu sắc cùng hương thơm hấp dẫn hơn. Thời gian phơi chượp lý tưởng là vào buổi sáng, khi nắng dịu nhẹ. Sau 10h sáng, nắng gắt có thể khiến mắm chín quá nhanh, làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Đảo chượp là quá trình khuấy đều cá và muối trong chượp bằng dụng cụ chuyên dụng. Hoạt động này thường được áp dụng ở các loại chượp nhỏ như chượp xi măng hoặc chượp lu sành, giúp mắm chín đều hơn và rút ngắn thời gian ủ.

- Kéo rút nước mắm

Trong suốt giai đoạn phơi và đảo chượp, nước mắm được kéo rút định kỳ để kiểm tra chất lượng. Phần nước này sẽ được bơm trở lại chượp để tận dụng tối đa dưỡng chất trong cá. Tần suất kéo rút phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, loại chượp, và kinh nghiệm của từng cơ sở sản xuất. Với chượp có thời gian ủ ngắn, quá trình kéo rút có thể diễn ra 1-2 tháng/lần; trong khi với thời gian ủ dài, hoạt động này thường thực hiện cách nhau từ 3-4 tháng.
 

Bước 6: Rút mắm nhỉ và Lọc mắm

 

- Rút mắm nhỉ

Khi mắm đã đạt đến độ chín sau thời gian ủ (từ 6 đến 24 tháng), nước mắm nhỉ – loại mắm tinh chất nhất – được rút ra từ vòi ở đáy chượp. Thông thường, chỉ khoảng 50-70% lượng mắm nhỉ được thu hoạch, phần còn lại tiếp tục ủ với nước muối hòa tan để tạo ra các dòng mắm loại 1. Mắm nhỉ nguyên chất thường có sản lượng ít và giá thành cao, khó tiếp cận trên thị trường phổ thông.
 

Nước mắm sẽ được chia thành 4 loại theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003 gồm:

• Loại đặc biệt (hay mắm nhỉ): Có độ đạm >30N g/l
• Loại thượng hạng: Có độ đạm >25 N g/l.
• Loại hạng 1: Có độ đạm >15N g/l.
• Loại hạng 2: Có độ đạm >10N g/l.

- Quá trình lọc mắm

Sau khi rút, mắm nhỉ được đưa vào bể lọc nhằm loại bỏ tạp chất và giảm thiểu đạm thối. Truyền thống, bể lọc sử dụng các vật liệu tự nhiên như than củi sạch, cát trắng, và đá vụn. Ngày nay, với sự hỗ trợ của công nghệ, nhiều cơ sở sản xuất sử dụng thiết bị lọc hiện đại để rút ngắn thời gian, nâng cao hiệu quả mà vẫn đảm bảo chất lượng và vệ sinh.
 

Bước 7: Kiểm định chất lượng

 

Sau khi lọc, mẫu nước mắm được đóng chai và gửi đến cơ quan kiểm định để đánh giá các chỉ tiêu như thành phần dinh dưỡng, độ đạm, và vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy theo yêu cầu từ khách hàng hoặc từng đơn hàng, các tiêu chí kiểm định có thể được bổ sung.
 

Khi mắm đạt tiêu chuẩn chất lượng, sản phẩm được đưa vào quy trình đóng gói với nhãn mác rõ ràng về nhà sản xuất, địa chỉ, thành phần, chỉ số dinh dưỡng, và thời hạn sử dụng. Điều này đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng luôn đạt chất lượng cao và minh bạch thông tin.
 

Thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất nước mắm

Các thiết bị thường dùng trong quy trình sản xuất nước mắm
 

- Thùng gỗ

 

Cá được ướp trong các thùng gỗ lớn, có kích thước đa dạng: chiều cao từ 0,8–2m, đường kính đáy từ 1–3m, đường kính miệng từ 1,8–3m, dung tích chứa lên đến 500–1200kg cá. Khu vực nối giữa đáy và thành thùng được đắp lù để ngăn rò rỉ. Gỗ làm thùng thường là gỗ bằng lăng hoặc vàng tâm, dày 3–4cm, được xử lý kỹ bằng cách ngâm nước và phơi nắng từ 3–4 tháng để loại bỏ nhựa và hạn chế cong vênh. Thùng được cố định chắc chắn bằng đai tre xoắn, đồng thời được trám kín bằng vỏ cây tràm. Những thùng này có độ bền cao và dễ sửa chữa khi cần. Trong quá trình sản xuất, thùng gỗ thường được đặt trong khu nhà liều, sắp xếp gọn gàng để thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn cá.
 

 

- Lu/Chum sành, đất nung

Chum được làm từ đất nung với lớp men tráng bóng cả bên trong lẫn bên ngoài, giúp ngăn muối thấm qua. Dung tích của chum dao động từ 200–300 lít. Tương tự, chum sành cũng được làm từ đất nung, nhưng có miệng rộng để dễ dàng khuấy trộn. Lớp men tráng bên trong, thường là men da lươn, tạo độ bền và khả năng chống thấm tốt, đảm bảo chất lượng trong quá trình chế biến.
 

- Bể xi măng

 

Với nhu cầu sản xuất lớn, các bể xi măng được xây dựng để chứa lượng cá lớn. Bể thường có hình chữ nhật với kích thước dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m, sức chứa 5–5,5 tấn cá. Ngoài ra, bể tròn đường kính từ 1–3m cũng được sử dụng. Các bể này được thiết kế có lỗ rút nước mắm tại điểm giao giữa đáy và thành bể, đi kèm máng thoát để dẫn nước dấm cá. Mặt bể được đậy bằng các tấm phên cá nhẹ, dễ thao tác khi mở hoặc đậy lại.
 

- Lù rút nước

 

Lù là công cụ để rút nước bồi và nước mắm. Có hai loại chính: lù rút nước bồi và lù rút nước mắm. Lù được đắp bằng các vật liệu như muối, cát sỏi, trấu, rễ cây thanh lao... để đảm bảo khả năng hoạt động. Lù giúp rút nước trong suốt và hỗ trợ quá trình đảo trộn. Tuy nhiên, việc đắp lù cần được thực hiện cẩn thận để tránh tắc nghẽn hoặc nứt vỡ.

Quy trình sản xuất nước mắm là sự kết hợp hài hòa giữa nghệ thuật truyền thống và công nghệ hiện đại tạo nên một sản phẩm không chỉ có giá trị ẩm thực mà còn thể hiện tinh thần của người Việt. Hy vọng bài viết đã mang đến những thông tin hữu ích và chi tiết để bạn hiểu hơn về nước mắm truyền thống.

Bài viết liên quan:

• Chi tiết 7 bước trong quy trình sản xuất nước tương đạt chuẩn
• Quy trình sản xuất tương ớt với máy móc hiện đại