Tổng quan về thị trường nước tương

Nước tương là một loại gia vị lỏng, thường được dùng làm nước chấm, với hàm lượng đạm và muối tương đối cao. Dù mang nhiều tên gọi như xì dầu, tàu vị yếu, magi..., các sản phẩm này chủ yếu được chế biến thông qua hai phương pháp: lên men và thủy phân các nguyên liệu giàu đạm, phần lớn từ hạt có dầu.
 

Trong văn hóa ẩm thực phương Đông, các sản phẩm lên men từ đậu nành đã xuất hiện từ hàng nghìn năm trước, trở thành thành phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, đồng thời bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần. Các sản phẩm lên men truyền thống rất đa dạng, mỗi quốc gia lại có những loại đặc trưng riêng. Ví dụ, Nhật Bản có "miso" (đậu nành lên men dạng paste) và "natto", Indonesia có "tempeh", Thái Lan có "Tao chiew", Trung Quốc có nước tương và đậu hũ, trong khi Việt Nam nổi tiếng với tương Bần và tương Cự Đà. Trong số các sản phẩm này, nước tương (soy sauce) là loại phổ biến nhất, đặc biệt tại khu vực châu Á.

Theo báo cáo của Euromonitor, thị trường gia vị tại Việt Nam hiện đạt giá trị khoảng 33.500 tỷ đồng, trong đó 64% đến từ phân khúc nước chấm. Nước mắm dẫn đầu với quy mô 15.000 tỷ đồng, tiếp theo là nước tương và tương ớt với giá trị lần lượt 2.800 tỷ đồng và 2.600 tỷ đồng. Báo cáo từ Công ty Nielsen cũng cho thấy nước mắm được sử dụng phổ biến nhất tại Việt Nam (73%), theo sau là nước tương (71%). Hiện nay, Masan Consumer thuộc Tập đoàn Masan chiếm lĩnh thị trường với hơn 70% thị phần nước mắm, 71% nước tương và 43% tương ớt, tương cà. Xếp sau là Cholimex Food với hơn 37% thị phần và Trung Thành với khoảng 8%.
 

Nước tương được làm từ nguyên liệu gì?

Nước tương được làm chủ yếu từ đậu nành, lúa mì (hoặc gạo), nước và muối, chất lên men,... Mỗi nguyên liệu trong nước tương đều đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. 
 

• Đậu nành cung cấp nguồn protein và axit amin, tạo ra hương vị umami đặc biệt khi lên men.
• Lúa mì giúp làm mềm và bổ sung thêm vị ngọt nhẹ, đồng thời kết hợp với đậu nành để cân bằng hương vị.
• Nước là thành phần cơ bản để hòa tan muối và các chất khác, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
• Muối không chỉ giúp tạo độ mặn mà còn là yếu tố bảo quản, ngăn ngừa vi khuẩn có hại phát triển trong quá trình chế biến. 
• Chất lên men, như vi khuẩn hoặc nấm men, có vai trò phân giải đạm trong đậu nành, giúp tạo ra các hợp chất có hương vị đặc trưng. 
• Các chất bảo quản và phụ gia khác, như đường hoặc gia vị, được thêm vào để tăng cường hương vị, bảo vệ sản phẩm khỏi vi sinh vật và kéo dài thời gian sử dụng.

Tất cả các nguyên liệu này kết hợp với nhau để tạo ra nước tương với hương vị phong phú và chất lượng ổn định.
 

Quy trình sản xuất nước tương truyền thống của Việt Nam

 

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Giai đoạn này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất nước tương lên men. Chất lượng xử lý nguyên liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của mốc, độ trong của dung dịch và cuối cùng là chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả của quy trình sản xuất. Quá trình xử lý nguyên liệu bao gồm ba công đoạn chính: xay nhỏ, trộn nước và hấp.
 

- Xay nhỏ

Đậu nành hoặc đậu nành khô cần được nghiền hoặc xay nhỏ để nước có thể thấm đều khi trộn và khi hấp, giúp nguyên liệu chín đều, làm protein trong đậu nành được giải phóng một phần. Việc xay nhỏ còn làm tăng diện tích tiếp xúc của mốc, hỗ trợ hoạt động của enzyme.

- Trộn nước

 Sau khi xay nhỏ, đậu nành được trộn với 40 - 45% nước, đối với đậu nành khô thì thêm 60 - 70% nước, sau đó để ủ khoảng một giờ trước khi hấp. Trong bước này, có thể trộn thêm bột mì, bột gạo hoặc bột ngô (tỷ lệ 10%) để cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho mốc và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn.

- Hấp

Quá trình hấp giúp tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của mốc. Khi hấp, protein và tinh bột trong nguyên liệu sẽ bị biến tính, tạo điều kiện cho mốc phát triển tốt hơn. Hấp cũng giúp phân giải các chất gây đục trong quá trình lên men, đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng không bị đục sau khi pha loãng hoặc gia nhiệt. Thêm vào đó, hấp còn giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại bám trên nguyên liệu, giúp mốc phát triển mạnh mẽ. Cần chú ý kiểm soát nhiệt độ và thời gian hấp để đảm bảo hiệu quả.

Khi hấp đậu nành khô ở áp suất 0.7 – 0.9 kg/cm², thời gian hấp lý tưởng là 1 - 1.5 giờ. Đối với đậu nành tươi, hấp ở áp suất cao trong khoảng 2 - 2.5 giờ. Khi thấy hạt đậu chuyển sang màu nâu nhẹ là đạt yêu cầu, không nên để đậu quá đậm màu.
 

Bước 2: Nuôi mốc

Quá trình nuôi mốc nhằm kích thích sự sản sinh enzyme, đặc biệt là protease và amylase, từ mốc. Chất lượng mốc sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả sử dụng nguyên liệu.

Có ba yếu tố chính cần được kiểm soát trong quá trình nuôi mốc là nhiệt độ, độ ẩm và thông gió, với nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất. Khi mốc phát triển, nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể tăng lên đến 45°C nếu không được điều chỉnh. Do đó, cần phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho sợi nấm phát triển mạnh mẽ. 

Theo thực tế sản xuất, việc nuôi mốc ở nhiệt độ phòng từ 28 - 30°C và độ ẩm của nguyên liệu từ 27 - 37% sẽ tối ưu hóa hoạt tính của enzyme protease và amylase, hai enzyme đóng vai trò then chốt trong việc tạo ra các thành phần chính của nước tương, như protein, axit amin và đường.

Có nhiều phương pháp nuôi mốc khác nhau như: phương pháp nuôi mốc thủ công, Phương pháp Koji, thủy phân hóa học, nuôi mốc bể hoặc trên thiết bị tự động cơ giới,...
 

Bước 3: Lên men

Lên men là quá trình sử dụng enzyme từ mốc để thủy phân các chất có trong nguyên liệu, chủ yếu là protein và tinh bột, thành các thành phần cần thiết trong nước tương. Lên men có vai trò quan trọng không kém nuôi mốc. Dù nguyên liệu được xử lý tốt và mốc được nuôi đúng kỹ thuật, nếu quá trình lên men không đúng thì nước tương vẫn sẽ không đạt yêu cầu, dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp và chi phí sản xuất cao. 
 

Ba yếu tố cần chú trọng trong lên men là nhiệt độ, thời gian và lượng nước thêm vào nguyên liệu.

- Lượng nước thêm vào khi lên men

Việc bổ sung nước giúp tăng nhiệt độ và duy trì nhiệt độ trong quá trình lên men. Nước cũng hỗ trợ phân giải các thành phần trong nguyên liệu và cải thiện hương vị của nước tương. Nếu cho ít nước, nước tương sẽ có màu đậm và mùi cháy, trong khi nhiều nước lại làm kéo dài thời gian lên men.

Thông thường, các cơ sở sản xuất nước tương ở Việt Nam trộn thêm khoảng 30 - 40% nước so với nguyên liệu, tương đương với 60 - 70% so với lượng mốc. Tỷ lệ này giúp cân đối thời gian sản xuất và giảm bớt khó khăn trong việc lọc sản phẩm. Để tăng hiệu quả lên men, có thể thêm vào 5 - 10% muối, nhưng không nên quá nhiều vì muối sẽ ức chế quá trình lên men.

- Nhiệt độ khi lên men

Nhiệt độ trong quá trình lên men rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong mốc, giúp phân giải tinh bột và protein thành đường và axit amin. Nhiệt độ lý tưởng trong quá trình lên men là 54 – 58°C. Để duy trì nhiệt độ này, thiết bị lên men cần phải có hệ thống gia nhiệt hoặc cách nhiệt hiệu quả. Cần tránh nhiệt độ quá cao, vì nó có thể tạo ra mùi khét, cháy, hoặc quá thấp, làm quá trình lên men kéo dài và sản phẩm có màu nhạt, không sánh.

- Thời gian lên men

Thời gian lên men phụ thuộc vào loại nguyên liệu, lượng nước và điều kiện nhiệt độ. Trong điều kiện chuẩn, thời gian lên men thường kéo dài từ 64 – 72 giờ. Sau khi mốc phát triển xong, nguyên liệu được ủ đến khi nhiệt độ đạt 46 - 48°C, rồi cho nước vào. Nước nên có nhiệt độ khoảng 60°C để khi trộn vào, nhiệt độ của nguyên liệu đạt khoảng 53°C. Quá trình trộn nước phải nhanh chóng và ngay lập tức chuyển vào thùng hoặc bể lên men. Một lớp muối mỏng được rải lên trên bề mặt để ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập, đồng thời nắp thùng phải được đậy kín để giữ nhiệt và tránh mất hơi nước.
 

Bước 4: Trích ly - lọc nước tương

Quá trình trích ly diễn ra qua nhiều giai đoạn nhằm thu được hết dịch nước tương từ nguyên liệu.

• Trích ly lần một: Đây là bước đầu tiên, khi nước tương thu được có màu đậm và vị ngọt, chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nguyên liệu đã lên men.
• Trích ly lần hai: Sau lần trích ly đầu tiên, một lượng nước tương vẫn còn lại, do đó cần thêm nước muối để ngâm nguyên liệu trong khoảng 12-16 giờ, sau đó tiến hành trích ly lần hai.
• Trích ly lần ba: Để tận dụng triệt để nguyên liệu, sau khi trích ly lần hai, muối và nước tương còn sót lại sẽ được rút ra bằng cách thêm nước (không thêm muối), với tỷ lệ khoảng 100 - 150% so với lượng nguyên liệu mốc, ngâm trong 6 giờ rồi thực hiện trích ly lần ba. Nước tương thu được ở bước này có nồng độ thấp và thường được dùng để hòa cùng nước muối cho các lần trích ly tiếp theo, giúp tiết kiệm nguyên liệu và muối, đồng thời nâng cao chất lượng nước tương.

Bước 5: Thanh trùng thành phẩm

Sau khi thu được nước tương, quá trình thanh trùng sẽ được thực hiện nhằm cải thiện màu sắc, hương vị của sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu lên men, giúp kéo dài thời gian bảo quản.

Thanh trùng có thể được thực hiện bằng cách đun trực tiếp hoặc dùng hơi nước từ nồi hơi. Trong quá trình thanh trùng, cần duy trì nhiệt độ từ 60 – 70°C để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương, và thời gian đun cần kéo dài từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ. Đối với nước tương có nồng độ thấp, có thể thực hiện thanh trùng bằng cách đun sôi trong suốt quá trình bảo quản để tránh hiện tượng văng và bị chua.
 

Bước 6: Lắng tự nhiên và lọc tinh

Quá trình này nhằm loại bỏ hoàn toàn các cặn bã hình thành trong quá trình thanh trùng hoặc từ các phụ gia chưa tan hết, giúp sản phẩm đạt được độ trong, tăng tính thẩm mỹ và đảm bảo sự đồng nhất về chất lượng.

Phương pháp thực hiện: Sau khi để dung dịch lắng tự nhiên, sản phẩm được đưa qua màng siêu lọc để loại bỏ toàn bộ cặn lắng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của nước tương.
 

Bước 7: Chiết chai và dán nhãn

Bước này hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, đảm bảo sản phẩm đạt các tiêu chuẩn vệ sinh và cung cấp thông tin đầy đủ cho người tiêu dùng.
 

Phương pháp thực hiện:

• Chiết chai: Chai và nắp được rửa sạch bằng nước, sau đó khử trùng lại bằng cồn 98 độ và để ráo. Tiếp theo, chai được thanh trùng từ 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt. Sản phẩm sau đó được rót vào chai theo đúng dung tích quy định.
• Dán nhãn: Nhãn sản phẩm được thiết kế đúng mẫu mã, đảm bảo cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết như tên sản phẩm, thành phần, hướng dẫn sử dụng và các thông tin liên quan, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.

Quy trình sản xuất nước tương là sự kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và ứng dụng công nghệ hiện đại, nhằm tạo ra một sản phẩm không chỉ đạt tiêu chuẩn về chất lượng mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Mỗi công đoạn, từ xử lý nguyên liệu, lên men, trích ly đến thanh trùng và đóng gói, đều đòi hỏi sự chính xác và kỹ lưỡng. Hiểu rõ quy trình này, chúng ta càng thêm trân trọng giá trị của nước tương trong đời sống và bữa ăn hàng ngày.

Bài viết liên quan:

• Quy trình sản xuất tương ớt như thế nào?
• Khám phá quy trình sản xuất cà phê rang xay đúng chuẩn