Chi tiết 9 bước trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đạt chuẩn
11-12-2024 265
Sữa đậu nành từ lâu đã trở thành thức uống dinh dưỡng quen thuộc, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và phù hợp với mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, để có được ly sữa đậu nành thơm ngon, chất lượng, quá trình sản xuất phải trải qua nhiều công đoạn được kiểm soát nghiêm ngặt. Vậy quy trình sản xuất sữa đậu nành diễn ra như thế nào? Cùng Intechvietnam tìm hiểu thông tin chi tiết quá trình này để bạn hiểu rõ hơn về cách mà sữa đậu nành được tạo ra từ hạt đậu nhỏ bé.
Sữa đậu nành được làm từ nguyên liệu gì?
Sữa đậu nành được làm chủ yếu từ hạt đậu nành, một nguồn thực phẩm giàu protein thực vật. Hạt đậu nành sau khi được lựa chọn kỹ càng, thường phải là những hạt chín, sạch, không bị hư hỏng hay chứa tạp chất. Quá trình sản xuất sữa đậu nành bắt đầu từ việc ngâm đậu nành trong nước để làm mềm và dễ dàng chiết xuất các dưỡng chất như protein, lipid và glucid. Sau đó, đậu nành được nghiền nhuyễn với nước để tạo ra dung dịch sữa, có thể được lọc để loại bỏ phần bã, mang lại sản phẩm sữa mịn màng, giàu dinh dưỡng.
Ngoài nguyên liệu chính là hạt đậu nành thì còn có những thành phần phụ trợ khác như: Nước, đường, phụ gia NaHCO3, phụ gia Kali sorbat,...
Quy trình sản xuất sữa đậu nành công nghiệp
Bước 1. Chọn nguyên liệu đậu nành
Đậu nành đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm sữa đậu nành, bao gồm tỷ lệ protein thu hồi và giá trị cảm quan. Do đó, cần chọn đậu nành đạt các tiêu chí sau:
- Hạt đậu phải chín hoàn toàn, loại bỏ hạt non.
- Ưu tiên các hạt nguyên vẹn, khô, sạch, không sâu mọt hoặc có mùi hôi.
- Độ ẩm hạt nằm trong khoảng 10-14%.
- Vỏ hạt có màu nâu nhạt, tránh những hạt có vỏ màu xanh vì chất chlorophyll gây vị đắng và làm sản phẩm biến màu khi chế biến.
- Tỷ lệ hạt nứt không vượt quá 5%, hạt hư hỏng và hạt xanh không quá 2%, tạp chất không vượt quá 3%.

Bước 2. Ngâm đậu nành
Mục đích của việc ngâm đậu là để hạt hấp thụ nước, làm mềm và tăng hiệu suất chế biến. Ngâm đậu giúp:
- Hydrat hóa các dưỡng chất như protein, gluxit, lipid để dễ dàng phân tán trong dịch sữa.
- Tách vỏ dễ dàng hơn, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân hạt.
- Hạn chế oligosaccharide (raffinose, stachyose) gây khó tiêu, tiêu diệt một phần vi sinh vật không chịu nhiệt.
Cách thực hiện:
- Rửa sạch đậu nành nhiều lần trước khi ngâm theo tỷ lệ nước:đậu là 2:1.
- Ngâm đậu từ 6-8 giờ ở nhiệt độ 20-25°C. Trong suốt quá trình, thay nước thường xuyên để tránh hiện tượng lên men lactic gây chua.
- Đảm bảo thời gian ngâm phù hợp: nếu ngắn, đậu không đủ mềm; nếu quá dài, dinh dưỡng dễ bị mất và hạt dễ bị thối.
Bước 3. Rửa và tách vỏ đậu nành
Quá trình này nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ, đồng thời loại bỏ những chất gây đắng hoặc ảnh hưởng tiêu cực đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Cách thực hiện:
- Rửa sạch đậu nành sau khi ngâm và tiến hành tách vỏ. Lớp vỏ thường nổi lên mặt nước và được vớt ra.
- Việc tách vỏ giúp tăng hiệu suất thu hồi protein khi nghiền, cải thiện khả năng tiêu hóa và chất lượng sản phẩm.
- Sau khi tách vỏ, hạt đậu sáng hơn, tạo tiền đề cho sản phẩm có màu sắc đẹp mắt và chất lượng cao.
Bước 4. Nghiền đậu nành
Mục đích:
Mục tiêu của quá trình nghiền là làm vỡ cấu trúc của hạt đậu nành để giải phóng các dưỡng chất như protein, glucid và lipid, hòa tan vào nước tạo thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời, quá trình này cũng giúp vô hiệu hóa enzyme lipoxygenase và giảm mùi đặc trưng của đậu nành.
Cách thực hiện:
- Sau khi đãi và rửa sạch đậu, các hạt đậu được cho vào máy xay để nghiền mịn. Tỷ lệ nước bổ sung vào là 1:5 (đậu:nước) để tối ưu hóa việc chiết xuất các thành phần dinh dưỡng vào dịch sữa.
- Nếu lượng nước quá ít, quá trình hòa tan sẽ không hiệu quả, đồng thời gây ma sát mạnh trong cối xay làm tăng nhiệt độ và dẫn đến biến tính protein, giảm hiệu quả thu hồi dưỡng chất. Ngược lại, nếu nước quá nhiều sẽ làm giảm độ mịn của dịch, dẫn đến tổn thất protein.
- Một vấn đề cần lưu ý là đậu nành chứa saparin, một glucoside hòa tan trong nước, tạo bọt trong quá trình nghiền. Điều này có thể gây khó khăn cho bước lọc sau này.
Bước 5. Lọc
Mục đích:
Mục tiêu của quá trình lọc là loại bỏ phần bã đậu và thu được dịch sữa có chứa protein và chất béo, từ đó cải thiện khả năng truyền nhiệt trong các công đoạn tiếp theo và nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Cách thực hiện:
- Sau khi nghiền, dịch huyền phù được lọc qua để thu được dịch sữa tinh khiết. Bã đậu được rửa nhiều lần để thu hồi hết các dưỡng chất còn lại.
- Lọc là một công đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả thu hồi các thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein và lipid.
- Sau khi lọc, dịch sữa có màu sắc đặc trưng, đồng nhất, không có cặn hoặc lợn cợn.
Bước 6. Gia nhiệt
Mục đích:
Quá trình gia nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại, diệt một số enzyme, và phân hủy các chất độc hại trong đậu nành như trypsin inhibitors và hemagglutinin. Ngoài ra, gia nhiệt còn giúp khử mùi tanh, cải thiện hương vị của sữa đậu nành, và nâng cao giá trị dinh dưỡng, giúp sản phẩm bảo quản lâu dài hơn.
Cách thực hiện:
- Sữa đậu nành được nấu trong nồi hở, với dung tích lớn hơn 1/3 so với thể tích sữa cần nấu để tránh sôi trào.
- Có thể sử dụng nồi nấu có cánh khuấy lớn hơn 200 lít hoặc khuấy bằng tay với nồi nhỏ hơn 200 lít. Nguồn nhiệt có thể là bếp ga, than hoặc sử dụng nồi 2 vỏ đốt bằng hơi đối với nồi dung tích lớn.
- Trong suốt quá trình nấu, cần theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ cẩn thận để tránh sữa trào ra ngoài. Cũng có thể hớt bọt nổi lên và khuấy đều (tốc độ khuấy từ 30-40 vòng/phút) để tránh cháy và vón cục.
- Thời gian nấu kéo dài từ 10-30 phút khi sữa ở nhiệt độ 100-130°C. Việc đun sôi sữa càng nhanh càng tốt giúp hạn chế sự hình thành lớp vỏ solvat mới, tránh giảm hiệu quả thu hồi protein.
Bước 7. Đồng hóa
Mục đích:
Mục tiêu của quá trình đồng hóa là phá vỡ các hạt lớn thành các hạt nhỏ hơn và phân tán đều trong dung dịch, giúp sản phẩm trở nên đồng nhất. Quá trình này giúp ngăn ngừa hiện tượng tách lớp trong sữa đậu nành trong suốt thời gian bảo quản.
Cách thực hiện:
- Dưới áp lực cao từ 220 – 250 kg/cm², dòng sữa huyền phù được tăng tốc và khi đi qua khe hẹp của máy đồng hóa, nó va chạm với piston.
- Lúc này, động năng của dòng sữa sẽ chuyển hóa thành dạng nhũ tương, giúp các hạt chất béo và protein được phân tán đều hơn trong dịch sữa, làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm.
Bước 8. Đóng chai
Mục đích:
Mục đích của công đoạn đóng chai là bảo quản sữa đậu nành và ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất từ bên ngoài, đồng thời hoàn thiện tính thẩm mỹ của sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và vận chuyển.
Cách thực hiện:
- Chai và nắp được thanh trùng trước khi chiết rót sữa.
- Dịch sữa được đổ vào chai ở nhiệt độ 80-85°C, giúp loại bỏ khí còn lại trong chai và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. Đồng thời, nhiệt độ cao giúp giảm độ nhớt của sữa trong quá trình chiết rót.
- Sau khi rót, chai được đóng nắp kín.
Bước 9. Tiệt trùng
Mục đích:
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật và bào tử của chúng có trong sữa đậu nành. Điều này giúp bảo quản sản phẩm lâu dài và giữ cho sữa không bị hư hỏng hoặc biến chất. Tiệt trùng còn giúp loại bỏ các hợp chất gây mùi khó chịu và đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
Cách thực hiện:
- Tiệt trùng được thực hiện trong thiết bị autoclave không có lắc đảo, với nhiệt độ 120°C trong 30 phút.
- Nếu nhiệt độ quá cao hoặc thời gian tiệt trùng quá lâu, sản phẩm có thể bị thay đổi màu sắc, mùi vị và độ nhớt do hiện tượng caramen hóa, dẫn đến tổn thất chất dinh dưỡng. Ngược lại, nếu nhiệt độ không đủ, vi sinh vật có thể không bị tiêu diệt hoàn toàn, gây biến đổi sản phẩm như đông tụ protein hoặc lên men, tạo vị chua và mùi khó chịu.
- Sản phẩm sau khi tiệt trùng có thể bảo quản trong 6 tháng và phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng, bao gồm màu sắc trắng hoặc trắng ngà, không tách lớp, không đóng váng và nắp chai không có khuyết tật.
Máy móc sử dụng trong quy trình sản xuất sữa đậu nành

Trong quy trình sản xuất sữa đậu nành, các máy móc chính đóng vai trò quan trọng trong việc tăng hiệu suất sản xuất và cải thiện chất lượng sản phẩm. Một số máy móc phổ biến và vai trò của chúng bao gồm:
- Máy xay (Máy nghiền): Máy có nhiệm vụ nghiền hạt đậu nành sau khi ngâm thành một hỗn hợp nhuyễn mịn. Máy giúp trích ly các dưỡng chất có trong hạt đậu vào trong nước, tạo thành dịch sữa.
- Máy lọc (Máy tách bã): Dùng để tách phần bã đậu khỏi dịch sữa sau khi nghiền, giữ lại dịch huyền phù sữa mịn màng. Máy lọc giúp loại bỏ các chất cặn và bã đậu, đảm bảo rằng sữa đậu nành có độ đồng nhất, không lợn cợn, và đạt được chất lượng tốt.
- Máy đồng hóa: Giúp phân tán đều các thành phần chất béo và protein trong dịch sữa, tạo ra nhũ tương đồng nhất. Quá trình đồng hóa giúp ngăn ngừa hiện tượng tách lớp trong sữa đậu nành trong suốt thời gian bảo quản, đảm bảo sản phẩm có độ đồng đều cao.
- Máy tiệt trùng (Autoclave): Vai trò: Máy tiệt trùng được sử dụng để tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật có trong sữa đậu nành. Máy giúp bảo quản sản phẩm lâu dài mà không bị hư hỏng, đồng thời loại bỏ các hợp chất gây mùi khó chịu, giữ sữa đậu nành an toàn và ổn định trong thời gian dài.
- Máy đóng gói: Giúp chiết rót sữa đậu nành vào chai hoặc bao bì, đồng thời đóng nắp kín để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất. Máy đóng chai còn giúp duy trì tính thẩm mỹ cho sản phẩm và thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Băng tải: Giúp vận chuyển hạt đậu nành từ khu vực nhập liệu đến các khu vực khác trong quy trình sản xuất, như máy ngâm, máy nghiền hoặc máy tách vỏ. Điều này giúp tiết kiệm thời gian và công sức, đảm bảo sự liên tục trong quá trình sản xuất.
Ngày nay, với sự hỗ trợ của máy móc và công nghệ hiện đại, quy trình sản xuất sữa đậu nành không chỉ được tối ưu hóa về thời gian và năng suất mà còn đảm bảo chất lượng vượt trội. Từ hệ thống xay nghiền, lọc, đồng hóa, băng tải đến các thiết bị tiệt trùng, mỗi loại máy móc đều đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nhờ ứng dụng công nghệ tiên tiến, sữa đậu nành không chỉ đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà còn trở thành lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng yêu thích lối sống lành mạnh.